花椒一般在立秋前後成熟。 在四川、重慶、雲南、陝西、河南、河北、山西等省生產,在四川生產質量更好,在河北、山西生產質量更高。 花椒是中國特有的香料,也能榨油,油率在25%以上,花椒油有濃鬱的香味,是很好的食用油。 研究表明,花椒的香氣芳香,花椒具有擴張血管、降低血壓的作用,可以喝花椒的水來驅除寄生蟲。
花椒的收獲時間和方法:花椒果實的成熟期在立秋至處暑前後。 花椒成熟時,果皮呈紫紅色或淡紅色,果皮縫合線突起,略微裂開,種子黑色明亮。 我能聞到濃厚的麻香。 這是合適的收獲時期,收獲的果實一般用手摘或剪刀剪。
青椒幹燥:傳統的青椒幹燥法是集中幹燥或在冷暗處幹燥的方法,所需時間長,一般需要6-10天,並且在此期間下雨容易發黴等問題。 目前多采用幹燥機設備進行幹燥,烘烤的花椒色調好,能很好地保存花椒的風味物質。
胡椒油的加工:一般以新鮮花椒為原料。 加工時首先把食用菜籽油放入鍋中,加熱後撒上油泡,然後停止加熱,加入青椒(菜籽油和青椒的比例為1:0.5 ),直到油溫達到120-130(用經驗或溫度計測定),馬上密封,減少芳香物質的揮發。 冷卻後,使用離心分離機以1600-2000轉/分鍾的速度將垃圾等雜質離心除去,並裝瓶是胡椒油製品。 用這種方法加工胡椒油時,如果不嚴格把握油溫,油溫過高的話麻味料就會被破壞,芳香物質也會迅速揮發,油溫過低的話,麻味素和芳香物質就不能充分溶出,影響產品的質量。
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