問:在竹筍烘幹的進程中,物料爆漿或裂開了是什麽原因?
答:這個狀況常常呈現,例如掛麵,在烘的時分假如風的方向反了,就會簡略呈現這種狀況。因為麵條是掛著的,由上至下,因為物理原因,水分也是由上往下累積到麵條底端的,上麵的枯燥過快,下麵的速度慢,就會很簡略開裂。假如你改變風道,由下往上,那麽呈現這種狀況的幾率就會下降。
假如是爆漿的話,應該是初始溫度過高,外表枯燥過快,毛細孔阻塞了,裏邊的水分出不來,在裏邊膨脹,會發作必定壓力,到達必定程度就會爆裂出來。還有一種或許便是物料太少,要操控一下升溫的速度和脫水的速度。有的物料因為本身的特性,水分比較難出來,這就需求咱們采納一些辦法,切開或打孔,比方佛手瓜,本身體型較大,而且表皮角質較硬,那麽烘幹的時分好切成瓣。
問:能否介紹下掛麵烘幹要留意的問題。
答:掛麵烘幹要特別留意的是定型,假如做的欠好,熱風從下麵上來,麵條必定會炸開,因為水分是往下走的。能夠用涼風先做麵的定型,假如做的是地道式的,能夠涼風經過地道從上往下吹,先做好定型。
問:我本年春天烘幹黑木耳,用閉環式的,用的1P機,烘出來的作用呢,賣相欠好,貼在物料盤上。
答:黑木耳按傳統的辦法暴曬,脫水很慢,你用1P機烘幹的量應該也不多,所以會導致烘幹速率過快。木耳需求緩慢的脫水收身,給它一個漸漸變形的進程,讓它卷過來。一般在做少數物料的烘幹測驗的時分會失真,一個是物料量很有限,沒辦法體現除濕的功用,蓄熱的才幹也會很差;二是循環風的辦法差異。
問:醬板鴨烘幹是否能夠學習臘腸的烘幹中的預熱工藝?
答:醬板鴨有風幹工藝,有烘幹工藝,醬板鴨前期有兩天時刻的脫水時刻,然後逐漸升溫,高溫度相同到達六七十度,可是前期的溫度會很低,烘幹無外乎預熱、殺青定色、除濕定色、熟化、收身、回汗、提香和風幹八種辦法,具體的脫水時刻是有標準的。
闡理解一點,枯燥便是一個熱源替代,乃至於傳統的枯燥辦法的循環風的辦法也能夠學習,因而必定要了解以前的烘幹工藝,按照這個工藝來的話根本有七八成的成功率。
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